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霍玉根现场演示制作米面巧果。 记者 小圆 摄
本报讯(记者 小圆)从传统苎结形到如意形、蝴蝶形,一个个栩栩如生的七夕巧果,让人大饱眼福口福。随着七夕临近,昨天在十全街近水楼糕团店,苏式糕团老法师霍玉根现场演示的苏州“老法头”米面巧果,吸引众多市民体验“舌尖上的苏式七夕”。
“以前一直吃面粉巧果,米面巧果还是第一次看到。”一位市民表示,这次准备尝试下新花样的大版米面巧果。“七夕吃巧果是苏州人的传统习俗。”业内人士介绍,七夕巧果,是用面粉或者米粉制作而成的油氽美食。苏式巧果经过历代传承形成了独特的制作手法、外形口感等,深受苏州人喜爱。据史料记载“吴中旧俗,七夕,市上卖巧果,以面和糖,绾作苎结形,或剪作飞禽之式,油煮令脆,总名巧果。”
霍玉根介绍,自己老家在相城农村,父母有一手制作苏式农家糕团的好手艺。小时候每年七夕前,他的父母都会按照当地习俗做米面巧果,除了送亲友乡邻外,也是赠送孩子上学的“好口彩”礼物。然而,由于做“老法头”米面巧果工艺复杂、耗时耗力,眼下传承制作这一绝活的人越来越少。今年七夕前,霍玉根产生了复原苏式米面巧果的想法。
从配粉、蒸粉到揉粉、做巧果,霍玉根演示的米面巧果制作流程,让人大开眼界。“和一般面粉巧果相比,米面巧果要采用熟制米粉,制作流程更繁复。” 霍玉根介绍,制作时要先按照配比把糯米粉、粳米粉拌好,蒸熟后揉至光滑细腻,再擀成1到2毫米厚,然后切成长宽10厘米的正方形。“做巧果造型就像剪纸,要用一双手一把剪刀巧做花样。”只见霍玉根双手翻飞,折、剪、翻、捏、扣等多种手法齐上阵,一张张薄薄的方形米面皮,秒变造型精巧的“花样”巧果坯子。做好巧果坯子后,还要放在竹筛内待阳光自然晒干。霍玉根说,巧果炸时油温过低容易老、吃口硬,过高表皮容易变色变焦,糕团师傅全凭多年手感,才能形成蓬松、酥香的最佳口感。
“吃到了小时候的味道。”米面巧果吸引众多消费者专程尝新,一位年逾八旬的“老苏州”品尝后成了“回头客”。“一盒两对巧果,好吃好看又应景。”一对00后情侣介绍,他们休闲逛街时顺便品尝了苏州传统风味,感受到了苏式七夕的“甜蜜”。
据统计数据显示,七夕前传统米面巧果销售红火,年轻顾客占比不断上升,小年轻成为体验主力军,让霍玉根连称“出乎预料”。“除了传统甜口味米面巧果外,我还将根据现代消费口味,开发咸味葱香巧果,同时推出更多造型。”霍玉根演示的米面巧果中,葱香巧果的多种造型新颖别致,他表示,咸口味还在提升完善中,计划成熟后推向市场。
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苏式七夕,怎能少了苏式巧果
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